Grilování jako sport

Nasypat brikety, počkat, až zčernají, a položit na ně buřty. Takhle to dělá většina lidí a je to škoda, protože mezi tím a slušným grilováním není víc práce, jen pár jiných rozhodnutí.

Dvě zóny místo jedné

Nejužitečnější trik vůbec. Uhlí se nahrne na jednu polovinu grilu, druhá zůstane volná. Nad uhlím maso opečete, na volné straně dopečete při zavřeném víku bez přímého žáru.

Řeší to problém, se kterým bojuje každý — venku uhlí, uvnitř syrové. Tlustší kus masa potřebuje čas, a ten mu přímý žár nedá, jen ho spálí.

Teploměr místo intuice

Vpichový teploměr za pár set korun je jediné vybavení, které udělá z průměrného grilování dobré. Hovězí steak střední propečenosti má uvnitř kolem pětapadesáti stupňů, vepřová krkovice kolem pětasedmdesáti, kuře pětasedmdesát a výš.

Odhadovat to podle času nejde, protože záleží na tloušťce, výchozí teplotě masa a na tom, jak žhavé je zrovna uhlí. Podle pohledu to taky nejde. Teploměr je rozdíl mezi „vyšlo to“ a „vychází to pokaždé“.

Sůl dřív, než čekáte

Osolit steak těsně před grilováním je nejhorší varianta — sůl vytáhne šťávu na povrch a ta se pak jen odpaří. Buď solte bezprostředně před položením na rošt, nebo klidně hodinu i den předem. Při delším čase sůl projde dovnitř a maso je šťavnatější.

Marinády na tvrdém mase moc nefungují. Prosolí povrch a přidají chuť, ale změknout kus, který je z pracujícího svalu, marináda neumí — na to je potřeba dlouhé pomalé pečení.

A odpočinek

Steak sundaný z roštu a hned rozkrojený vypustí šťávu na prkénko. Pět až deset minut pod alobalem stačí, aby se šťáva rozdělila zpátky. Je to poslední krok, na který všichni spěchají, a přitom nestojí nic než trpělivost.