Nůž, který vydrží

Sada dvanácti nožů v dřevěném bloku za tisícovku vypadá jako dobrá koupě. Ve skutečnosti je to dvanáct nástrojů, ze kterých budete používat dva, a ani ty pořádně nekrájejí.

Jeden dobrý místo dvanácti špatných

V kuchyni si vystačíte se třemi noži. Kuchařský o délce zhruba dvaceti centimetrů zvládne devadesát procent práce. Malý loupací na drobnosti. A pilku na pečivo, protože ta se nebrousí a stejně ji jednou za pár let vyhodíte.

Ten kuchařský je jediný, do kterého má smysl investovat. Dobrý začíná někde na dvanácti stech a končí, kde přestane být rozumné jít dál — zhruba u tří tisíc už platíte za estetiku.

Ocel, tvrdost a co z toho plyne

Měkčí ocel kolem padesáti šesti jednotek tvrdosti se snadno brousí, ale rychleji tupí. Tvrdší kolem šedesáti drží ostří dlouho, ale je křehčí a při páčení se vyštípne. Japonské nože bývají tvrdší a tenčí, evropské měkčí a robustnější. Ani jedno není lepší, jsou to jiné kompromisy.

Nerezová ocel je dnes standard a pro domácnost dává smysl. Uhlíková ocel drží ostří ještě líp a brousí se krásně, ale rezaví, když ji nechají mokrou — to je nůž pro člověka, kterého ta údržba baví.

Brousit, nebo rovnat

Ocílka, ta tyč, která je v každé sadě, nebrousí. Jen narovnává ohnuté ostří zpátky do roviny a to stačí dělat jednou za pár použití. Skutečné broušení ubírá materiál a dělá se na kameni, ideálně jednou nebo dvakrát ročně.

Elektrické brousky s vodicími kotouči jsou pohodlné a spolehlivě ničí drahé nože, protože ubírají mnohem víc, než je potřeba. Na dobrý nůž vodní kámen, na laciný cokoli.

Čeho si nůž nejvíc považuje

Dřevěného prkénka. Sklo a kámen ostří odrovnají během několika krájení. A ruční mytí — myčka kombinuje horkou vodu, agresivní sůl a otloukání o ostatní nádobí, což je pro ostří i pro dřevěnou rukojeť to nejhorší, co je můžete potkat.